Di Indonesia produksi ikan pindang memang masih dibawah ikan asin, bahkan pengolahan ikan masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Teknologi pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional yang telah dikenal cukup luas menghasilkan produk yang digemari masyarakat, khususnya di pulau Jawa. Teknik pemindangan juga merupakan rangkaian proses penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan atau pengukusan yang diterapkan oleh para pemindang dengan berbagai variasi, tergantung pada daerah, jenis dan ukuran ikan serta daerah pemasaran, tetapi secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu pemindangan garam dan pemindangan air – garam. Sekarang telah berkembang teknologi presto (duri lunak). Salah satu kelemahan dari produk pindang adalah umur simpannya yang relatif pendek, sekitar 3-4 hari, tetapi pindang ikan presto yang dikemas dengan baik dalam kondisi vakum dapat mencapai lebih dari satu bulan.
Rendahnya jumlah hasil produksi pemindangan disebabkan beberapa masalah yang sering dihadapi, yaitu:
1) Ikan pindang memiliki daya tahan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan asin.
2) Usaha pemindangan kebanyakan hanya dilakukan dalam skala kecil (industri rumah tangga), dan teknologi yang dilakukan didapat secara turun temurun.
3) Sanitasi dan higienes kurang diperhatikan, terutama oleh industri rumah tangga. Sehingga mutu dan daya tahan ikan pindang menjadi kurang baik.
Proses pengolahan ikan dengan teknik pemindangan ini sudah cukup dikenal di masyarakat, terutama di sentra-sentra produksi perikanan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya :
1) Produk hasil pemindangan masih memiliki rasa dan tekstur seperti ikan segar, sehingga bentuk penyajiannya pada saat mau dikonsumsi bisa bervariasi sesuai selera.
2) Proses pembuatan ikan pindang sangat sederhana sehingga mudah dilakukan oleh semua orang.
3) Pemberian bumbu pada proses pemindangan bisa disesuaikan dengan selera dan keinginan konsumen
4) Nilai gizi ikan pindang cukup tinggi, sehingga bisa digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani
5) Bahan baku ikan pindang bisa diambil dari berbagai tingkat kesegaran. Walaupun demikian, kondisi bahan baku akan sangat berpengaruh terhadap hasil produksi yang dihasilkan
6) Limbah cairan hasil proses pemindangan, bisa dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan petis atau kecap ikan
Faktor yang Mempengaruhi Mutu Hasil Proses Pemindangan
Keberhasilan proses pemindangan, sangat dipengaruhi oleh beberapa sebagai berikut :
a) Kesegaran ikan. Semua ikan dari berbagai jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat berpengaruh terhadap mutu dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur.
b) Garam. Kualitas garam yang digunakan untuk proses pemindangan berpengaruh terhadap kwalitas dan daya awet ikan pindang yang dihasilkan. Garam yang baik mengandung >96 % NaCl.
c) Sanitasi dan higiene. Kondisi peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan harus bersih dan sehat agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik.
d) Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus disimpan ditempat yang bersih, sejuk dan tertutup agar kwalitasnya tidak menurun selama proses penyimpanan dan pendistribusian.
Prosedur Pemindangan
Pembuatan ikan pindang bisa dilakukan dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan wadah yang digunakan. Namun bila dilihat dari cara pembuatannya, semuanya memiliki prisnsip yang sama yaitu :
a) Pemilihan bahan baku. Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya.
b) Persiapan peralatan dan bahan. Wadah yang digunakan untuk pembuatan ikan pindang bisa terbuat dari besi/seng atau tanah liat . Selain wadah pemindangan, anda siapkan juga pisau, saringan, talenan, daun pisang kering atau daun bambu kering, garam dan bumbu (bila diperlukan).
c) Penyiangan dan pencucian
- Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran. Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah atau dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. untuk mempermudah proses pemindangan atau juga bisa dalam keadaan utuh tergantung selera kita.
- Pada ikan yang berukuran sedang cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut. Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang over culum (tutup insang) sehingga dinding perut tidak rusak (sobek)
- Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih
- Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya
- Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam dan bumbu yang diperlukan dalam proses pemindangan
d) Penyusunan ikan
- Setelah ditiriskan, ikan disusun rapi dan teratur didalam wadah yang telah disediakan. Usahakan ukuran ikan seragam dalam setiap tempat (wadah) pemindangan, agar ikan pindang yang dihasilkan mempunyai mutu dan rasa yang seragam.
- Bagian bawah wadah biasanya dilapisi anyaman bambu atau daun pisang kering agar ikan tidak melekat didasar wadah dan tidak hangus.
- Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.
- Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.
e) Pemberian garam dan bumbu
- Dalam proses pemindangan, garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Selain garam, biasanya ditambahkan bumbu seperti bawang putih, daun salam dan lengkuas. Jenis dan bumbu yang digunakan disesuaikan dengan selera konsumen.
- Garam yang digunakan berbentuk kristal dan ditaburkan pada setiap lapisan ikan secara merata. Garam yang digunakan berkisar antara 5 – 25 % dari berat total ikan yang dipindang. Makin banyak garam yang dipakai, maka rasa ikan pindang makin asin sedangkan bila garam terlalu sedikit maka daya awet ikan pindang menjadi berkurang. Setelah semua ikan dan garam tersusun didalam wadah, maka tambahkan air secukupnya.
- Selain menggunakan garam kristal, bisa juga menggunakan larutan garam yang dituangkan kedalam wadah yang sudah ber isi ikan. Kepekatan larutan disesuaikan selera. Semua ikan harus terendam agar rasa dan mutu ikan pindang yang dihasilkan seragam. 27
f) Perebusan ikan.
- Setelah penyusunan ikan, pemberian garam dan bumbu selesai. Tutuplah wadah dengan rapat, biasanya diatas tutup diberi pemberat. Proses perebusan berlangsung selama 2 – 4 jam tergantung ukuran ikan yang dipindang.
- Selama perebusan, lakukan pengecekan berkala. Bila perlu tambahkan air secukupnya untuk mempercepat perebusan. Apabila ikan sudah matang, air sisa perebusan dibuang dengan membuka penutup lubang didinding bagian bawah wadah. Air sisa ini ditampung untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap atau petis ikan
- Biarkan ikan pindang tetap didalam wadah pemindangan sampai dingin dan ikan pindang siap dipasarkan. Selama proses pemasaran, ikan pindang tetap berada didalam wadah pemindangan.
g) Penyimpanan. Pengemasan dan penyimpanan ikan pindang harus benar-benar diperhatikan agar mutu ikan pindang tidak menurun. Wadah ikan harus tertutup rapat agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dari luar dan disimpan ditempat yang kering dan sejuk. Jangan simpan wadah ditempat panas atau lembab, karena akan menyebabkan aktifitas bakteri dan enzim pembusuk kembali meningkat.
Pengemasan dan penyimpanan
Produk pindang tradisional biasanya dibiarkan tetap berada dalam wadah pemindangan yang ditutup rapat. Pada saat dipasarkan, ikan tetap berada didalam belanga (badeng) Setiap cara atau langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara kita pakai harus benar- benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki daya awet yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya.
Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :
1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa juga disimpan di lemari pendingin.
2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap.
3) Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang.
4) Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar.
SUMBER:
Napitupulu R.J., 2011. Modul Pengolahan Ikan Mas. Materi Penyuluhan Perikanan: Kelompok Modul Pengolahan Ikan. Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
