Selain memiliki lokasi yang dekat dengan tempat budidaya,
pengusaha juga harus memperhatikan syarat yang diperlukan dalam proses produksi
dendeng nila. Salah satu syarat penting dalam pengolahan dendeng nila adalah
penjemuran. Oleh karena itu akan lebih baik apabila lokasi terletak di daerah
yang memiliki intensitas sinar matahari yang tinggi. Semakin terik sinar
matahari maka proses pengeringan akan semakin cepat. Proses pengeringan dengan
matahari akan dapat lebih menghemat biaya yang dibandingkan pengeringan dengan
oven.
Fasilitas
Produksi dan Peralatan
Berikut adalah fasilitas dan
peralatan produksi yang diperlukan dalam proses pengolahan dendeng nila beserta
kegunaan masing-masing alat :
Peralatan
Produksi Dendeng Nila
|
No
|
Nama
Peralatan
|
Kegunaan
|
|
1.
|
Pisau
|
Memisahkan daging ikan dari
tulangnya
|
|
2.
|
Alas Perajang (Talenan)
|
Menjadi alas saat memotong
bumbu dan ikan
|
|
3.
|
Keranjang Peniris
|
Meniriskan air sehabis daging
ikan dicuci bersih
|
|
4.
|
Penghancur Bumbu
|
Menghaluskan bumbu-bumbu
|
|
5.
|
Ember
|
Mencuci daging nila setelah dipisahkan
dari tulangnya
|
|
6.
|
Baskom
|
Mencampurkan daging nila
dengan bumbu
|
|
7.
|
Panci
|
Memasak bumbu
|
|
8.
|
Saringan Halus
|
Menyaring bumbu-bumbu yang
masih kasar
|
|
9.
|
Tampah (Nyiru)
|
Menjemur dendeng hingga kadar
airnya hilang
|
|
10.
|
Oven
|
Menjemur dendeng hingga kadar
airnya hilang
|
|
11.
|
Plastik Penjemur
|
Alas menjemur daging yang
sudah dibumbui
|
Bahan Baku
Bahan
baku utama yang diperlukan dalam pembuatan dendeng nila ini tentunya adalah
daging ikan segar yang sudah dipisahkan dari tulangnya. Pengusaha dendeng nila
mendapatkan bahan baku ikan nila ini dari pembudidaya. Bahan baku yang didapat
haruslah segar untuk menjaga kualitas dendeng. Seringkali penikmat nila
terganggu dengan rasa lumpur yang terasa di daging ikan nila. Namun rasa lumpur
tidak akan terjadi pada nila yang dibudidayakan di sumber mata air yang tidak
mengandung lumpur. Oleh karena itu akan lebih baik bila produsen dendeng nila
memilih ikan nila yang dibudidayakan di sumber mata air. Selain hal tersebut
ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih bahan baku ikan
berkualitas yaitu :
·
Tanda
ikan yang sudah busuk:
- mata suram dan
tenggelam;
-
sisik suram dan mudah lepas;
-
warna kulit suram dengan lendir tebal;
-
insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
-
dinding perut lembek;
- warna
keseluruhan suram dan berbau busuk.
·
Tanda
ikan yang masih segar:
-
daging kenyal;
- mata
jernih menonjol;
-
sisik kuat dan mengkilat;
-
sirip kuat;
-
warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
-
insang berwarna merah;
-
dinding perut kuat;
- bau
ikan segar.
Berhubung
bahan baku bersifat tidak tahan lama maka bahan baku baku
Tenaga Kerja
Dalam
proses produksi dendeng nila sebenarnya tidak terlalu membutuhkan keahlian
khusus. Tenaga kerja utama yang dibutuhkan paling tidak harus memiliki keahlian
dasar memasak dan meracik bumbu. Tenaga kerja berasal dari masyarakat lokal.
Hal ini merupakan salah satu usaha produsen dendeng untuk memberdayakan
masyarakat sekitar. Kompensasi yang diberikan kepada tenaga kerja langsung besarnya
berkisar antara Rp. 500.000 per bulan per orang. Kompensasi ini diluar
tunjuangan makan pagi dan siang yang disediakan pengusaha. Jumlah tenaga kerja yang
berkaitan langsung dengan proses produksi adalah 4 orang. Tenaga kerja langsung
hanya bekerja pada saat produksi yaitu dua hari per minggu.
Selain
tenaga kerja langsung, pengusaha juga mempekerjakan tenaga kerja yang tidak
berhubungan langsung dengan proses produksi. Tenaga kerja ini meliputi tenaga
yang bertugas melakukan pengiriman barang. Jumlah tenaga kerja tidak langsung adalah
1 orang. Kompensasi untuk tenaga kerja tidak langsung adalah sebesar Rp.500.000
rupiah per bulan diluar tunjangan makan, lembur dan tunjangan hari raya.
Teknologi
Proses
produksi dendeng nila secara umum dilakukan secara tradisional. Terlihat dari
peralatan yang digunakan hanya panci, ember, baskom, dan pisau. Proses
memasaknya pun tergolong sederhana yaitu hanya perlu merebus bumbu dan merendam
daging dalam bumbu. Begitu pula proses pengeringan dilakukan hanya dengan
mengandalkan sinar matahari saja. Namun apabila hari hujan atau sinar matahari
tidak begitu terik maka untuk mempercepat proses pengeringan pengusaha menggunakan
oven untuk menghilangkan kadar air dalam daging nila. Teknik pengemasan masih
dilakukan secara manual dengan menggunakan plastik biasa.
Proses
Produksi
Berikut
ini adalah tahapan-tahapan yang dilakukan dalam mengolah dendeng nila serta peralatan dan bahan yang
diperlukan untuk setiap tahap produksinya :
Bahan –Bahan
1) Ikan nila 20 kg ( sebagai contoh )
2) Gula merah 2 kg
3) Ketumbar 2 ons
4) Garam
1 kg
5) Bawang merah ½ ons
6) Bawang putih 2 ons
7) Asam jawa 7 mata
8) Lengkuas (laos)
secukupnya
Cara Pembuatan
1) Bersihkan ikan,
buang kepala dan isi perutnya;
2) Belah dan buang tulangnya lalu cuci. Untuk
ikan yang lebih besar dan tebal iris dengan
ukuran panjang 7 cm, tebal ½ cm, dan lebar 5 cm;
3) Masukkan garam ke dalam 3 liter air
kemudian rendam ikan selama 5 jam;
4)
Masak 8 liter air sampai mendidih, masukkan semua bumbu yang telah dihaluskan
kemudian aduk-aduk sampai rata;
5) Saring supaya ampas ketumbar terpisah,
kemudian dinginkan;
6) Masukkan ikan yang sudah digarami tadi ke dalam larutan
bumbu. Rendam selama ±10 jam;
7) Tiriskan, kemudian
jemur di atas nyiru atau tampah;
8) Balik-balik ikan
tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata;
9)
Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu (± ½ menit) dalam minyak
panas.
Jumlah, Jenis, Mutu Produksi
Jumlah produksi dendeng nila sangat
tergantung dari banyaknya pesanan, dan sangat fluktuatif. Dalam periode
tertentu seperti menjelang lebaran maka pesanan dendeng nila akan memuncak.
Namun untuk dendeng nila yang dipasarkan ke agen penjual seperti warung dan
toko, pengusaha melakukan produksi setiap dua minggu sekali. Dalam sekali
produksi pengusaha menggunakan 56 kilogram ikan nila segar, yang akan
menghasilkan dendeng seberat 14 kilogram. Untuk jenisnya dendeng nila masih
hanya satu jenis yaitu dendeng nila dengan bumbu dasar yang umum digunakan
dalam membuat dendeng daging lainnya. Sedangkan mutu produksi, sampai saat ini
belum ada standard akan mutu produksi. Namun
secara umum ada beberapa kriteria untuk menentukan kualitas dendeng nila yaitu
:
1. Bahan baku ikan nilanya masih segar dan tidak berbau
lumpur.
2. Komposisi bumbu tepat
3. Alat masak dan lokasi pengeringan bebas kuman
4. Kemasan dendeng nila kedap udara agar mencegah bakteri
masuk.
Produksi
Optimum
Produksi
optimum yang dapat dicapai adalah ketika produksi normal yang selama ini
dilakukan tiap minggu dilakukan setiap tiga hari sekali. Produksi
menjadi tiga hari karena untuk membuat dendeng hingga benar-benar kering
diperlukan waktu 2-3 hari. Jadi
setiap tiga hari berproduksi menggunakan 56 kilogram ikan nila dan hasilnya 14
kilogram dendeng nila. Dengan asumsi hari kerja 6 hari per minggu maka produksi
per minggu akan mencapai 28 kilogram dendeng.
Kendala
Produksi
Hal yang
menjadi kendala dalam proses produksi seringkali terjadi pada proses
pengeringan. Agar dendeng cepat kering dan tidak basi maka diperlukan sinar
matahari yang terik. Permasalahan muncul ketika musim penghujan tiba, sehingga
proses pengeringan akan berlangsung lama. Bahkan bila terlalu lama proses
produksi akan dihentikan karena mencegah bahan dendeng yang tidak bisa dijemur
menjadi basi. Salah satu solusinya adalah menggunakan oven, namun seperti yang
diketahui tidak semua pengusaha memiliki oven karena harga dan bahan bakarnya
yang mahal.
Selain
kendala dalam pengeringan, kendala lain juga terjadi dalam proses pengemasan.
Karena kebanyakan pengemasan masih dilakukan manual maka ada beberapa produk
yang kemasannya kurang rapat. Dengan begitu udara dan bakteri dapat masuk
sehingga mempercepat pembusukan dendeng nila. Oleh karena itu pengusaha harus
teliti dalam melakukan pengemasan.
Sumber:
BPUMKM, 2008. Dendeng Ikan Nila. Biro Pengembangan UMKM, Direktorat Kredit, BPR dan UMKM, Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar